CARTELLATE

 

Il dolce per antonomasia della tradizione pugliese e foggiana, caratteristico di molti territori del Sud e al quale abbiamo dedicato il nostro blog. Pare che siano state raffigurate per la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nel barese, in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere. Dal punto di vista etimologico la parola Cartellata c’è chi la fa derivare da incartellare, incartocciate a forma arabesca, chi invece l’associa alla parola greca Kaptallos (cesta) per la sua forma. Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero state poi trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

 

Ingredienti

 

• 500 gr di farina bianca
• 200 gr di vino bianco
• 400 gr di olio extravergine d’oliva pugliese
• 1/2 litro di vincotto
• acqua tiepida
• sale

 

 

Preparazione

Riscaldare l’olio con il vino bianco fermo, in un tegame con un pizzico di sale; su

un piano di lavoro impastare l’olio e il vino intiepiditi con l’acqua necessaria e la farina fino ad ottenere una pasta liscia, soda ed elastica; lasciarla riposare coperta da un panno per circa mezz’ora.

Stendere la pasta fino a renderla molto sottile e ritagliare con la rotella dentellata delle strisce lunghe 50 cm e larghe 3 cm. Pizzicare le strisce e formare delle rosette: partire dall’estremità e arrotolare le strisce su sé stesse pizzicando i bordi per farle aderire meglio; queste si lasciano riposare e asciugare per una notte intera prima di friggerle.

Preparare un tegame largo e alto con abbondante olio bollente e immergere le cartellate per 1-2 minuti fino a quando iniziano a diventare di colore dorato. Scolare e assorbire l’olio in eccesso su fogli di carta assorbente da cucina e far raffreddare per 10-20 minuti. Riscaldare in un tegame il vincotto per renderlo meno denso e intingere le cartellate che devono essere ben ricoperte e impregnate dal composto. Per dare un tocco di colore potete cospargere le cartellate con granella o palline colorate.