Pancotto foggiano alla Zbarskij

 Pancotto foggiano alla Zbarskij

L’origine della ricetta del Pancotto è contesa da Nord a Sud. Quel che di sicuro possiamo affermare è che affonda le sue radici nella cultura contadina, un piatto sintesi di storia, economia e società, che racconta di un passato di povertà e di ingegno. Dove nulla del pane raffermo doveva essere perso, aiutandosi con le erbe spontanee del territorio. Le versioni accreditate di pancotto, solo nella provincia dauna, sono una decina. Qui proponiamo una versione che ha superato la difficile prova dei palati fini della #ColoniaSocialista, e che per gli ingredienti si presenta come piatto unico. 

Fondamentale per la riuscita del piatto è avere un buon pane casereccio – nella versione consigliata rigorosamente pane di Monte Sant’Angelo o San Marco in Lamis, dalla crosta dura e spessa – e una varietà di verdure spontanee, in base alle stagioni. Consigliate (rigorosamente insieme) finocchietto selvatico, catalogna, rucola selvatica, borraggine, bietola, cicoria, sedano spontaneo. Seguite le indicazioni, accompagnate con un bicchiere di Nero di Troia, e buon appetito.

Ingredienti (4 persone)

500 gr Pane a tocchetti (ognuno con il giusto con equilibrio tra crosta e mollica)

1 kg di verdure selvatiche

2 patate grandi

500 gr di salsiccia di maiale

1 cipolla bianca

1 spicchio di aglio

2 foglie di alloro

Olive nere pugliesi sotto sale

Olio evo

Pepe nero

Peperoncino

Procedimento:

Pulire e lavare accuratamente le verdure. Pelare le patate e tagliarle a tocchetti. In una pentola capiente portare a bollore l’acqua, salarla, quindi versare all’interno le patate, la foglia di allora, e dopo cinque minuti le verdure. Cuocere a fuoco medio fino a giusta cottura, evitando che le patate si sfaldino. In un tegame ampio mettere a soffriggere l’olio con il peperoncino, l’aglio e la cipolla, quindi versarvi la salsiccia fatta a pezzetti regolari, e dopo due minuti le olive nere. Quando le verdure saranno cotte scolatele bene e farle saltare nel soffritto insieme alle patate. Versare tutto il contenuto della padella in un’ampia boule dove avrete adagiato sul fondo i tocchetti di pane. Quindi mescolare aggiungendo un po’ di pepe e olio crudo. Il piatto va fatto riposare dieci minuti prima di essere servito.