LA PARMIGIANA DI MELANZANE DI INES

La parmigiana di melanzane è una delle regine della cucina partenopea e terrona.

Si tratta di una ricetta antica, anche Artusi ne parlava.
le melanzane alla parmigiana si fanno ovunque, ma ci sono varianti che fanno bestemmiare: grigliate, cotte al vapore, con in mezzo il galbanino, le sottilette, la mortadella, il prosciutto cotto.

Noi di Scartellate siamo per le melanzane fritte, diciamo no alla dieta.

Ricetta della parmigiana alla Ines
Ingredienti per 4 persone
6 – 7 melanzane lunghe violette le nostre quelle napoletane
gr. 400 pomidoro maturi per la salsa;
gr. 50 di parmigiano grattugiato;
250 gr. di provola affumicata tenuta in frigo e tagliata a fettine
un ciuffo di basilico ; 

1 cipolla dorata affettata grossolanamente;
1 bicchiere d’olio e.v.
3 uova
farina 00 q.s.
abbondante olio per friggere;
sale fino e pepe q.s.
Procedimento
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare (non vi permettete di sbucciarle), tenetele sotto sale per un’ora in un colapasta e cospargendo di sale, in modo che le melanzane perdono il liquido amarognolo di vegetazione, sciacquatele sotto l’acqua fredda e asciugate con un canovaccio.

Nel frattempo sbattete le uova con un po’ di sale.

Quindi passare le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggetele poche per volta, in abbondante olio per friggere, e toglierle quando sono dorate.
Frattanto in una pentolina versate il bicchiere di olio e fate appassire una cipolla affettata unite i pomodori pelati e tagliati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa; spruzzate di pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di salsa, un poco di parmigiano e delle fettine di provola e foglie di basilico spezzettate a mano.
Mettete la pirofila in un forno a fuoco basso e far peppiare la parmigiana per un quarto d’ora, venti minuti.
Servitela tiepida per secondo.
Consiglio come accompagnamento un bel vino rossi campano (Aglianico, Piedirosso o Taurasi) serviti a temperatura ambiente.