LA GENOVESE DI TOTORE

 La Genovese è tra le più antiche delle ricette della tradizione partenopea, e si porta dietro infinite discussioni sull’origine del nome.

Il duca Cavalcanti riporta una ricetta simile, già durante i Borboni.

Si racconta che marinai genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta.

Forse i due piatti a cui noi a casa teniamo di più sono la genovese ed il ragù, ovvero i due piatti più celebrati e richiesti per il pranzo della domenica.

Perché riflette la vera essenza della cucina napoletana, che si basa sulla lentezza, sulla cottura a fuoco lento

E soprattutto perché sono fatti con ingredienti poveri, che insieme alla fame soddisfa il palato dei commensali.
A Napoli esiste un vero e proprio culto della Genovese

La Genovese non è solo una salsa di carne e di cipolle, ma qualcosa in più,  la perfetta fusione fra questi due ingredienti che si realizza dopo ore e ore di cottura lenta e paziente. La cottura lenta porterà ad ottenere una salsa densa e dal colore che sfuma nel marrone . La carne poi risulterà tenera, quasi da sciogliersi in bocca.

La sua realizzazione è un vero rito, celebrato quanto il pippiare del ragù, cucinare la genovese è sicuramente una esperienza mistica, anche i nemici dichiarati della cipolla, apprezzano la genovese.

Per la Genovese si usano esclusivamente gli ziti, che poi verranno spezzati a mano, i pezzettini di pasta che restano non vanno scartati ma contribuiscono a rendere il piatto più amalgamato. In alternativa si possono usare i paccheri, i rigatoni o i pennoni. Altre paste non bisogna prenderle in considerazione.

Per la cipolla non usare la bianca o quella fresca, ma la cipolla ramata.

Per la carne, il pezzo più usato è il lacierto (girello) o la colardella (scamone), mai usare la carne di maiale.

Personalmente da accompagnamento preferisco un bel rosso, ma anche un bianco strutturato, può andar bene.

Ingredienti per 4 persone

·       1 pezzo di carne da mezzo chilo

·       olio extravergine d'oliva

·       1 gambetto di sedano

·       1 carota

·       4-5 cipolle ramate

·       sale q.b

·       pepe

·       mezzo chilo di ziti spezzati a mano

·       formaggio grattugiato (grana o parmigiano)

Preparazione

In una pentola fate rosolare in olio extravergine d'oliva la carne, tagliata a pezzettoni, in modo che perda un po' di liquido, poi aggiungete la carota, il sedano e spezie (pepe e alloro)

Qui c’è la variante, chi sfuma la carne con il vino e chi mette un pomodoro, ma personalmente non mi piace e resto legato alla ricetta tradizionale.
Aggiungete le cipolle tagliate finemente e coprite la carne, aggiungete un po' di sale ed un poco d’acqua.
Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, il famoso pippiare, mescolando di tanto in tanto, proprio come si fa con il ragù.
Dopo circa tre ore si ottiene una crema densa dal sapore quasi dolce e saporitissimo.
Se vedete che la carne non è tenera continuate la cottura fino a quando non si taglia con una forchetta.
Ora versate il tutto in una padella larga lasciando la carne a parte, aggiungete gli ziti cotti al dente, qualche spezia a vostro piacimento (pepe) e fate mantecare il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti girando in modo che l'amido della pasta si amalgami bene al sugo
A tavola aggiungete il formaggio.
La carne servitela come secondo piatto.